Напомню об основных характеристиках этого знаменитого и у нас и за границей напитка. Прежде всего вкус вина должен иметь коньячный тон, который обязан выдерживанию крепленого (до 20 гр.) вина в дубовых бочках. Вторым, не менее характерным признаком портвейна является так называемый плодовый или фруктовый тон. Как появляется плодовый тон в вине? Этот природный секрет виноделам до сих пор полностью не известен. Очевидно, здесь замешано многое: виноград, условия его произрастания, сбора, национальный менталитет и пр. и пр. Вот, собственно, два момента, отсутствие или присутствие которых поможет сделать вам однозначный вывод о напитке.
Конечно, об этих двух основных характеристиках в ординарных советских портвейнах говорить не приходилось и они сильно отличались от португальских. Часто это были обычные кулеры. К виноградному соку добавлялся в требуемой концентрации обычный спирт. В лучшем варианте он выдерживался в металлических цистернах с дубовыми опилками, в худшем — сразу поступал в продажу. Наибольшим распространением в России пользовались белый и красный портвейны. Хороший ординарный белый портвейн имел легкие мадерные тона, красный соединял в себе свойства красного столового вина и крепости.

Но небольшая часть портвейна делалась все-таки по всем правилам. Виноградный сок частично сбраживался до содержания спирта приблизительно 7 - 8%, после чего закреплялся коньячным спиртом и выдерживался в дубовых бочках несколько лет. Кроме ординарных портвейнов с номерами от двузначных до трехзначных (777 — генеральский) вместо названий, выпускались и марочные портвейны, технология приготовления которых строго контролировалась всеми возможными государственными органами. Их сложно было купить в глубинке, но на юге, в округе их производства эту роскошь мог себе позволить любой отпускник. Так в сервантах появлялись бутылкообразные воспоминания о летнем отдыхе во многих советских семьях. Марочных портвейнов было не так много, но все они были явлениями в советской культуре виноделия. Исторически, из всех крепленых вин, технология которых отрабатывалась в России, портвейн был первым.
Началось это в середине XIX века в Магараче, Крыму — виноградно-винодельческом заведении Никитского сада, показательном хозяйстве, которое было, вместе с тем, одной из первых в России школ, где обучали виноградарству и виноделию. Там же был небольшой винный завод и виноградники с большим количеством сортов винограда. Первый русский портвейн был выпущен в 1879 году под названием "Никитское крепкое". Его не называли портвейном, хотя в нем были все характерные для портвейна качества. Виноделы считали, что присваивание русским винам иностранных названий отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как портвейн, эксперты ожидают найти в нем признаки, характерные для классического португальского портвейна. И, не находя их, ставят вину заниженную оценку, одновременно признавая его высокие качества как крепкого вина вообще. Такой взгляд на наименования вин удерживался в Магараче много лет.
С 1902 года в прейскуранте Магарачского подвала появились крепкие вина под различными номерами (от 21) с названием "Магарач". Они отличались по содержанию сахара и другим химическим и дегустационным признакам. Несколько позже, чем в Магараче, в удельных имениях Крыма, в частности в Массандре и Ливадии, приготавливались крепкие вина высокого качества и выпускались на рынок под названием "Портвейн" под разными номерами. От номеров на марочных портвейнах отказались тогда, когда их стали ставить на ординарные массового выпуска портвейны. Только к 30-м годам сложилась окончательно русская система виноделия (подвальное хозяйство) портвейна, утвердились типичные его признаки и возникло промышленное производство. Южнобережные портвейны стали прототипами для всех выделываемых в Советском Союзе. Родился особый, не совсем похожий на португальский портвейн, напиток.
Одно из главных отличий русского портвейна — отсутствие сильной терпкости во вкусе и присутствие не только фруктовых тонов. Тональность вкуса русских портвейнов более разнообразна и, иногда, в напитке доминирует цветочность. Русские портвейны, благодаря большому содержанию сахара, по сравнению с португальскими, идеально служат для перехода к десерту. Ушли те времена, когда популярность портвешка была выше по многим социальным причинам. Сейчас его место заняла водка. Но до сих пор можно увидеть сочетание заморского слова портвейн с цифрами 13, 15, 26, 33, 72, 777. По-прежнему выпускают марочные портвейны и, в отличии от советских времен, их можно купить не только там, на Юге, но и здесь, в Сибири. Приятно представить здесь те портвейны, которые можно сейчас купить в Красноярске по сравнительно низкой цене. Русский портвейн N 1 - "Ливадия красный Массандра". До революции он назывался "Ливадия N 80". На этикетке этого вина изображено здание царской летней резиденции в Крыму. Под зданием находились обширные винные подвалы. Большая часть запасов этих погребов была представлена именно портвейном "Ливадия", которое так любил Николай II. Для приготовления вина используется исключительно виноград Каберне-Совиньон. При выделке его выдерживают в дубовых бочках 3 года, тогда как раньше выдерживали 4,5. Это, пожалуй, единственное отличие прошлого напитка от настоящего. Цвет от светлого до темного рубинового с гранатовым оттенком. Букет яркий, сортовой, с тонким нежным сафьяновым тоном. Вкус гармоничный, удивительно полный, с долгим приятным послевкусием. Если портвейн "Ливадия" сортовое вино, сделанное из одного винограда, то портвейн "Массандра красный Массандра" (старое название "Массандра N 81") купажное. Это значит, что при его приготовлении используется не один сорт винограда, а несколько. Основной сорт — Мурведр (60 - 70%), остальная часть — смесь высококачественных европейских сортов.
Производство этого вина началось в 1936 г. У него интенсивно темно-красный цвет и исключительно развитый, тонкий букет. Вкус полный, гармоничный, хорошо сложенный. Портвейн "Южнобережный красный Массандра" тоже купажное вино. Из какого только его винограда не готовят, но весь он крымский. Из всех красных русских портвейнов он обладает самым ярко выраженным плодовым букетом. При многолетней выдержке во вкусе проявляются: бархатистость, полнота с пряными и плодовыми тонами, ярко выраженными тонами чернослива, вишневой косточки, столь характерными для классических португальских портвейнов. Белые русские портвейны не так изысканны, как красные. Но в них есть своя прелесть. Прежде всего для них характерны плодово-медовые тона. Часто поражаешься неожиданным оттенкам. Это может быть миндаль, часто встречается токайская тональность, роза и пр.
Самый известный из белых портвейнов "Крымский белый Массандра". Это купажное крепкое вино вырабатывается с 1940 г. Цвет от темно-золотистого до янтарного. Обладает тонким, приятным букетом и гармоничным вкусом, с предельно ясными плодовыми тонами. Купажный портвейн "Южнобережный белый Массандра" тоже вырабатывается с 1940 г. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Очень мягкий вкус гармонирует с долгим послевкусием. Для этого вина обязателен плодовый тон с миндальным оттенком. В плодовых тонах вы должны почувствовать сушеные яблоки, сливы и алычу. Единственный почти сортовой портвейн из этого семейства "Сурож белый Массандра". Он готовится на 85 - 95% из винограда сорта Кокур белый, выращиваемого в Судакской долине Крыма. Можно сказать даже, что это местечковое вино. Вырабатывается с 1940 г. Цвет от золотистого до янтарного. Именно в этом вине наиболее вероятна встреча токайских окисленных тонов. Все эти вина сейчас можно купить у нас в городе.
Часто при выделке вина, в наше "рыночное" время, при сохранении технологии как таковой, сокращают технологическое время приготовления вина. Например, в место того, чтобы выдерживать вино 3 года в дубовых бочках, его могут выдерживать чуть-чуть меньше. В результате появляется так называемый спиртовый тон, т.е. в вине чувствуется негармоничный вкус чистого спирта. В такую ситуацию может попасть каждый. При этом не следует выливать вино или пить его, ругаясь на продавцов и производителей. Вино необходимо сочетать всегда с хорошим настроением. Это лучшая закуска. Прежде чем поставить портвейн на стол, ведь это не шампанское, и вскрывать его надо не за столом, а на кухне, попробуйте его. Если вы уловите спиртовый тон, то лучше его закрыть пробкой и поставить в теплое место на несколько месяцев, спиртовый тон исчезнет и само вино только улучшит качество. К сожалению, в мой набор попали только Массандровские вина. Не исключаю вероятности существования где-то еще других высококачественных русских портвейнов, но лучше чем массандровские я пока не встречал.

6 декабря 1997

Источник: http://drinks.internet.ru/Vino/rus_port.asp