Известно, что это за гадость - подзаборный отечественный портвейн. Поэтому мы не станем пользоваться этим словом - как раз потому, что пойдет речь о том самом благородном вине португальского происхождения, которое не имеет отношения к нашему дикому напитку, более известному под кличкой "краска".

А станем мы пользоваться либо португальским же словом porto, либо английским кратким - port.

Итак, о славном и мало известном у нас вине, имя которого напрямую связано с местом, где оно рождается, а именно с приморским городом Oporto. В наши времена полного неуважения к традициям хочу особо подчеркнуть, что это вино всегда вызревало, выдерживалось, смешивалось и разливалось в бутылки только в том месте, где оно было когда-то создано. Известно, что аналоги этого изысканного напитка пытались выводить и в Южной Африке, и в США, да и в Советской России, наконец. Смело скажу, что эти произведения не составили конкуренции настоящему porto.

Да это, наверное, и невозможно: мало где в мире виноград разводят в таких отвратительных, абсолютно не подходящих для агрикультуры условиях, как знаменитая долина Доуро на севере Португалии. А там выращивается весь виноград, из которого только и можно делать славное вино джентельменов.

Особенность в том, что долина Доуро не просто естественное - или скорее противоестественное - место произрастания нужных сортов винограда. Важнее тот исторический казус, что много лет назад Доуро была официально выделена и ограничена как район, участвующий в производстве porto. Попросту говоря, в других районах Португалии этого делать нельзя.

Пресловутые 618 тысяч акров в долине Доуро и есть родина знаменитого вина. Из них виноградники занимают процентов 10-12, и все они расположены на грубых каменистых склонах гор, которые поднимаются от берегов реки Доуро и ее притоков. Повсюду крутые утесы - местами крутизна изменяется от приемлемых 35 градусов до безумных 70, но и там на узких террасах растет виноград. Есть виноградники, расположенные в скалах на высоте более 500 метров над уровнем реки, но это как раз не от хорошей жизни: признано, что лучшие сорта вызревают ниже. Есть такая пословица португальских виноделов - "лучший porto родится из винограда, которые слышал шум реки". Мигель Торга писал, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Не отсюда ли сказка о храбром портняжке?

Особая атмосфера Доуро сохранилась с давних пор, когда горы были серьезным препятствием и отгораживали долину от окружающего мира. Там и сейчас немноголюдно, поселки и фермы редки, расстояния между ними велики, поездки требуют терпения.

Между тем вся долина - это не более 100 километров по реке от предгорий Сьерра-ду-Мар в глубь полуострова, до границы с Испанией. В самом широком месте долина не шире 25 километров, и тут нужно скорее говорить не о винодельческом районе, а о пятачке. Все дело в климате: горы отсекают дождевые тучи - дожди проливаются восточнее, над старой Галисией. Летом в Доуро очень сухо и очень жарко, до 40 в тени, а зимой очень холодно - по их меркам и по меркам вина. В который уж раз заметишь: что плохо для человека, то хорошо для дела рук его.

То есть хорошо для человека? Не знаю.

Если бы не лоза, которую португалец упорно ввинчивал в кремнистые отроги, долина напоминала б лунный пейзаж - почвы на склонах почти нет. А виноград растет. Местные говорят, что лоза вытягивает корни в трещины на глубину до 20 метров. И еще говорят, что такое вино могло родиться только вопреки и назло.

История.

При том ,что сами условия рождения porto обусловлены, конечно же, вековой историей национального виноделия, это вино следует считать почти искусственно насаженным. Здесь сыграла роль не агрикультура, а новая история. И расцвет porto определили не столько португальские виноделы, сколько английские купцы.

История porto начинается в XVII веке, хотя вино в древней Лузитании делали со времен римского владычества. И делали его много. И вино продавалось по всей стране, и морем отправлялось из Опорто в Голландию, да и в Англию. Но лишь в XVII веке бурные еждународные потрясения заставили англичан заняться выработкой особенного вина и именно в Португалии.

Все началось с того, что в 1678 году Британия объявила войну Франции и блокировала французские порты. Для простого смертного это вдруг оказалось важным вопросом - в Англии почувствовали нехватку французских вин. А Португалия уже три века была союзником и партнером англичан, и вполне естественно британские купцы обратились к Португалии в поисках вин, но подходящих местных напитков там не нашли. Точнее, не нашли того качества, которого искали. Вскоре стало ясно, что если англичане хотели получить то, что хотели, им нужно было взять на себя надзор за производством португальских вин.

Они так и поступили.

В поисках толкового товара купцы забрались вглубь страны, где обнаружили вина более темные и плотные, чем те, что они пробовали на побережье. А перед долгой дорогой по морю в каждую бочку для сохранности добавляли "кружечку-другую" настоящего бренди. Нельзя сказать, что эти первые вина из Опорто очень понравились в Англии - их достоинством было то, что они были под рукой, когда не было других. Иными словами, популярность португальского зелья зависела от потепления или обострения отношений Британии с Францией.

Начало XVIII столетия ознаменовалось началом войны за Испанское наследство, опять Британия и Франция в ссоре. В 1703 году Британия подписала с Португалией союзнический трактат, по которому, между прочим, британское сукно пошло в обмен на португальские вина. С этого и началась невиданная экспансия porto, продлившаяся два столетия.

Дело пошло. Неторопливые кельты всерьез взялись за виноделие. На севере Португалии стали оседать знатные купцы, купеческие конторы и торговые дома из Англии и Шотландии (первым из них был знаменитый Warre, он обосновался в Опорто еще в 1670 году). Поначалу это были только транспортные конторы, но вскоре бритты стали брать на себя риск и скупать урожай на корню. Вот когда начался расцвет виноделия в долине Доуро.

За какие-то тридцать лет в горах появились давильни, буквально вырубленные в скалах, шла бешеная торговля дублеными овечьими шкурами для мехов и деревянными бочками, налажен сплав бочек особыми барками вниз по реке к морю, а прежние купцы-перевозчики понастроили складов, погребов и пакгаузов в большом пригороде Опорто и устроились там надолго, навсегда.

Странное название этого пригорода - Вила-Нова-де-Гайа - стало еще одной легендой времен сказочного расцвета porto. До сих Гайа остается мировым центром сортировки, оценки и сбыта колдовского напитка, придуманного и изобретенного на заказ.

Кстати, англичане и тут не обошлись без клуба. В 1727 году они создали "Factory House" - общество купцов, объединенных для противостояния португальским виноделам. Со временем оно превратилось в один из самых закрытых английских сообществ. Дом и теперь стоит в деловой части города, эдакий памятник вековому присутствию британцев в теплых краях.

Никто толком не знает, когда было создано porto. Поначалу это было просто красное столовое вино. Легенда утверждает, что в 1678 году некий ливерпульский купец отправил сына в поездку за вином, и тот наткнулся в долине Доуро на монастырь Ламего. Настоятель монастыря имел обыкновение добавлять в вино бренди еще в процессе брожения, и получалось вроде бы вино, похожее на то, что мы теперь называем porto. Так или иначе, на переломе веков кому-то пришла в голову мысль останавливать процесс ферментации добавлением бренди, пока вино еще оставалось сладким, фруктистым и крепким.

Как и в любом замкнутом мире единого интереса, вокруг porto возникали свои звезды. Одной из ярких фигур в этом кругу был маркиз де Помбал, сначала теневой министр экономики, а затем премьер-министр при дворе португальского монарха Дона Жозе I. Дело началось со скандала: некие бесчестные торговцы стали добавлять сахар и темный ягодный сок в обыкновенные вина и выдавали его за настоящее porto. Такой демпинг грозил подорвать рынок, и мудрый экономист и маркиз из Помбала создал "Компанию старого вина". Этот шаг, с одной стороны, отстоял качество знаменитого напитка, а с другой - покончил с монополией англичан.

Маркиз де Помбал с толком использовал связи при дворе, и новая компания приобрела небывалые права: она могла устанавливать количество производимого вина, верхний и нижний предел цены покупки и цены продажи и принимать решения по спорным вопросам. Более того, стараниями маркиза были определены границы района разведения винограда для porto, а за их пределами просто искоренили соответствующие сорта винограда. Времена были строгие, шутить не приходилось.

Долина Доуро оказалась первым в истории официально выделенным винодельческим регионом.

И результат не заставил себя ждать. К середине XIX века в Англию отправляли не менее 3 миллионов галлонов porto. Именно тогда расцвели знаменитые торговые дома, которые и теперь с честью несут марку португальского вина - Warre, Croft, Taylor, Sandeman, Offley Forrester, Kopke, van Zeller, Burmester, Graham, Guimaraens, Cockburn, Dow. Все они ставили только на качество, не на количество проданных бутылок. Это был золотой век porto.

Кстати, по сию пору главными ценителями "напитка джентельменов" остаются англичане. Хотя больше всего porto продается во Франции, но лучшие сорта идут в Британию (в последние годы - и в Америку).

Можно смело сказать, что после идеи добавлять бренди в вино самым великим событием в истории porto было возникновение стеклянной бутылки. Без нее невозможно получить porto вообще, а вино высокого класса - тем более. Разновидности его делятся не только по сортам винограда, но и по технике выдержки - сколько лет вино выдерживалось в бочках, сколько в бутылках.

Элитные сорта porto должны годами выдерживаться в бутылках, лежа (чтобы не дай Бог пробка не высыхала) в одном и том же положении - некоторые именитые погреба ставят краской белую метку на боку бутылки. Метка должна всегда быть сверху. Если Вы купили настоящее дорогое porto, на бутылке порой можно найти полустершуюся метку - непарадный признак хорошей фамилии.

Разнообразие категорий porto сводится к сотам винограда и способам созревания вина в бочках и\или бутылках. Самый дорогой разряд porto, именуемый Vintage Port, отбирается из сырья одного урожая и выдерживается в бутылках после 2-3 лет старения в бочке. Чтобы винодел счел Vintage Port готовым к употреблению, должны пройти от 15 до 50 лет. Виноторговец, имея в виду взяться за вино такого высочайшего качества, должен выбрать сбор из нескольких урожаев. В этом случае состоится весьма ответственная процедура - чтобы не сказать церемония - объявления сбора.

В этом веке такими годами считаются 1994, 1992, 1991, 1985, 1977, 1970, 1963, 1955, 1948, 1945, 1935, 1931, 1927 и 1912. Всего четырнадцать урожаев за столетие признаны пригодными для создания элитных сортов porto.

Как делают вино.

Время сбора винограда в верховьях Доуро наступает в конце сентября, а через пару недель и по всей долине вереницы крестьян спускают полные корзины к давильням у реки. В разгар урожая давильни работают днем и ночью. Кое-где еще сохранился обычай давить виноград босыми ногами в особых гранитных ваннах, как это делалось при римлянах. По берегам в раскаленном воздухе висит тепкий запах свежедавленых ягод.

Собственно, процесс вызревания вина начинается сразу же, еще в давильне. Брожение - основа процесса. Виноделы ждут момента, когда примерно половина виноградного сахара превратится в спирт, и тогда сок перельют в бочки, куда уже добавлено бренди. Соотношение, которое объявляется публике, - 1 часть бренди на 4 части вина. Точное соотношение бренди и вина при изготовлении porto остается таким же секретом, как кодировка электронных замков в Английском банке.

Только следующей весной молодое вино двинется к погребам виноторговцев. Столетиями этот путь вниз по реке Доуро проделывали на особых плоскодонных барках под парусом и на веслах. Монбланы бочек, увязанные на палубе, отправляются к месту долгого вызревания вина - в фирменные погреба и пакгаузы виноторговцев, века назад обосновавшихся в Опорто и Вила-Нова-де-Гайа.

Лишь на второй год после урожая начинается тончайший процесс смешивания вина. Эксперты виноторговых фирм оценивают и смешивают пробы из сотен бутылок. Теперь porto попадет в дегустационные залы, где создается репутация виноторговца. Месяцы уйдут на создание окончательного состава из многих сортов. Но только после одобрения государственного супервизора вино получит законные права качества и к горлышку бутылки подвяжут черно-белый гарантийный ярлык.

Легенды и обычаи.

Вокруг porto образовалась масса предрассудков, легенд и традиций. Мы обязаны этим скорее англичанам, которые известны своим пристрастием к церемониям и ритуалам. Поэтому далее есть смысл именовать славный напиток уже на английский манер - port.

Самая простая церемония - передача вина в мужском застолье. Говорят, что обычай завели британские морские офицеры, потому она называется передавать вино "от порта к порту".

Так вот, хозяин дома (старший офицер в кают-компании) передает графин с вином сначала своему соседу справа, затем своему соседу слева, дальше port движется налево по часовой стрелке и возвращается к хозяину. На самом деле этот обычай лишь следует правилам хорошего тона: принято самого уважаемого гостя сажать справа от хозяина, второго по важности гостя - слева от хозяина, а дальше уж все прочие.

Кстати, те же строгие правила застольного этикета соблюдались не только у британцев на кораблях флота Ее Величества, но и у нас, на кораблях Российского императорского флота. Правда, пили все же водку, а не портвейн.

Еще одна традиция на случай, если графин с портом не вернулся по кругу к хозяину. Дело в том, что напрямую просить графин нельзя, это противоречит порт-икету. Поэтому хозяин спрашивает у того, кто сидит ближе к графину, знаком ли он с епископом Норвичским - или каким-то другим. Ответа этот вопрос не требует, нужно просто сразу же передать графин с вином. Если невежа без задней мысли отвечает "Нет", ему будет тут же замечено: "Епископ вообще-то славный малый, но никогда не передает графин с вином!"

К обычаям относится и соревнование с целью определить, кто лучше разбирается в винах. Вообще-то, здесь многое зависит от удачи. Хозяин, пуская port по кругу, предлагает определить, какого он урожая и от какого виноторговца. Не запрещается и делать небольшие ставки.

Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Это не запрет, это скорее приглашение открыть новую бутылку.

Кстати, читатели английской литературы, наверное, обратили внимание, что дамы не пьют port. Дамам положено пить другое сладенькое - sherry, и кстати оно тоже происхождением связано с теми краями: это старый добрый испанский напиток, известный в мире под названием херес. Но, как известно, в Англии все наоборот.

Как пить porto.

Не стоит перегревать вино. Хороший port пьют охлажденным до 18 градусов по Цельсию.

Элитный port полагается сливать из бутылки в графин и подавать в графине. Точнее было бы назвать это сцеживанием - настоящий port содержит дает густой осадок, который плотно держится на стенках бутылки, и прежде чем подать вино, его нужно сливать в графины, следя за тем, чтобы осадок остался в бутылке. Более того, вино полагается готовить: прежде чем откупорить бутылку, ее следует держать в вертикальном положении от суток до недели в зависимости от срока выдержки с тем, чтобы густая взвесь осела на донышке. Если пробка останется цела, по ней можно определить принадлежность вина - год и марка протравливаются на пробке.

Самое сложное - вынуть пробку, и чем старше вино, тем сложнее. Старая пробка неизбежно рассыпается и падает внутрь, вино приходится процеживать. Поэтому обычно настоящий port сливают в графин через воронку с ситечком. Сойдет и кусочек нейлона, только не пользуйтесь бумагой в качества фильтра - она оставляет привкус, а вам ведь этого не хочется, верно?

White Porto.

Белый port выделывается из белых сортов винограда по той же традиционной технологии. Цвет от розового до густого желто-каштанового, такое вино бывает достаточно сухим, 3-5% сахара в объеме. Выдерживают его от пяти до десяти лет, но считается вполне достойным пить молодое вино; пьют его слегка охлажденным.

Ruby Port.

Как видно из названия, оно сохраняет рубиновый цвет, так как разливается по бутылкам еще молодым (коричневатая гамма появляется у красных вин в процессе старения). Ruby Porto, как правило - смесь вин со средней выдержкой около четырех лет. При выдержке 5-10 лет вино приобретает элегантный аромат, который так ценится знатоками. Недорогое вино с телом и фруктовым настроением. Частенько используется для приготовления коктейлей. Самого термина Ruby Port на бутылке обычно не увидишь - виноделы предпочитают ставить свои фирменные марки.

Tawny Port.

Имеет бледный коричневатый цвет, результат старения в бочках. Палитра колеблется от кирпичных тонов и темного янтаря до благородного красного дерева, может приобретать топазовый тон исключительной красоты. Tawny Porto не так сладки, как Ruby, вкус более сложный из-за контакта вина с деревом, в нем чувствуется сухость и ореховый привкус. Виноторговцы предлагают одновременно до дюжины сортов Tawny, которые отличаются степенью сухости, возрастом, соотношением вина и бренди. Tawny может выдерживаться в бутылках более десяти лет. Tawny 20-летней выдержки считается лучшим из porto, которые можно купить за разумные деньги. Отличное столовое вино, нередко используется как аперитив, и незаменимо в размеренной беседе после дружеского застолья. Люди, знающие в этом деле толк, предпочитают смаковать его охлажденным.

Vintage Port (Colheita).

Самый дорогой разряд porto, отбирается из сырья одного урожая. До двух лет выдерживается в бочках. Затем разливается в бутылки, сохраняя пурпурно-красный цвет. Такое вино положено выдерживать не менее 15 лет - срок, когда рождается знаменитый пряный вкус. Для полного созревания элиты необходимо 50 лет, хотя среди простых смертных принято считать, что вино Vintage Porto с выдержкой около 20 лет и есть самое лучшее - такое можно отложить в подарок новорожденному младенцу с тем, чтобы откупорить бутылку на его совершеннолетие. Это самый дорогой и самый редкий вид - из всего погреба Vintage Port составляет не более половины процента. Оно же и основа престижа виноторговца. Говорят, хозяин винного погреба увольняет любого мастера, если тот прикоснется к бутылкам Vintage Port ранее, чем через 15 лет.

Late Bottled Vintage (LVP).

Выдерживается в бочках несколько дольше, чем Vintage Porto, приобретая особенный сложный букет и густой темный тон. Пьется легче, чем Vintage Port. На бутылку обычно наносят две даты - год урожая и год разлива. LVP не так дорого, как Vintage Port, но сохраняет отменное качество.

Porto of the Vintage.

Темное, выдержанное вино (не менее 15 лет в бочках), представляет собой смесь вин. Все эти годы бочку положено доливать до верху по мере испарения. На бутылке обязательно должен быть проставлен год урожая (vintage of ...). Ценится невысоко из-за обилия подделок и сомнительных смесей - видимо, именно по этой категории качество не регулируется.

Считается, что porto идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше - со стилтонским и другими "синими" сырами, но вполне годятся и более простые сыры - чеддар и глостер. Естественные союзники porto - любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

В числе лучших поставщиков porto следует выделить Crofts, Dow, Taylor, Cockburn, Noval, Graham, Barros, Kopke, Calem, Delaforce, Sandeman, Warre, Fonseca, Da Silva.

Dow - один из великих пионеров эпохи становления Porto. Фирма создана в 1877 году португальским купцом Бруно да Сильва. Один из партнеров компании шотландец Саймингтон и его потомки владеют компанией последние сто с лишним лет, бережно храня авторитет качества своей марки. Их знаменитая винокурня Quinta Do Bomfim до сих пор славится лучшими сортами винограда - Touriga Francesca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinto Cro - и верностью традициям.

Источник: http://www.dsexpress.com/Review_rus/Review_4_4_rus.htm